Em sua crônica, o cineasta Durval Leal pontua: “O problema é que, muitas vezes, o Brasil se comporta como alguém que pede prato típico e reclama do gosto típico. Quer a identidade do lugar, mas sem o incômodo de ser do lugar. Daí nasce essa mania persistente de não valorizar o que é nosso: despreza-se a banca da feira e a panela da avó enquanto se aplaude o rótulo importado.” Confira íntegra...
Penso, com a calma de quem mastiga memória, que é importante “encher linguiça”.
Não a linguiça da conversa fiada, mas a do ofício: a que nasce do tempo, do sal, do cominho, do fogo e da paciência.
Porque há palavras que só se sustentam quando têm gordura boa, e há lugares que só se reconhecem quando o sabor vira identidade. Quem despreza o próprio paladar costuma perder também a paisagem.
Linguiça não é só produto é uma referência de um lugar, é trabalho que começa na limpeza da tripa, segue no corte certo, no ponto exato da gordura, no tempero que não se explica em receita e termina no olhar de quem sabe. Agora está pronta no ponto da língua e do salivar.
Isso é terroir, ainda que a gente pronuncie torto, e não tem nada de frescura gastronômica; é geografia mastigável, é o lugar entrando na carne e devolvendo memória em forma de gosto.
Tenho uma recordação de menino, dessas que não pedem licença. Férias de meio de ano, estrada para a fazenda, Pocinhos ali perto de Campina Grande, e uma parada que era quase ritual: a Cantina de Seu Manoel da Carne de Sol. O nome já me fisgava, como se romance e fome fossem parentes próximos. No balcão, eu jurava enxergar uma Dulcineia possível, não por idealização, mas porque o lugar tinha poesia de gente e a magia de fazer sonhar a mesa com a boca.
Ali, a linguiça não era “qualquer linguiça”. Podia ser de boi, suína, caprina, ovina, e cada uma trazia um mapa invisível: o bicho, a mão que corta, o método aprendido no fazer, o humor do dia. O sabor não vinha só do tempero, vinha de uma cultura que sabia receber, e Seu Manoel oferecia o melhor como quem diz: prove meu lugar, ele cabe num pedaço de sabor e paladar.
O mestre linguiçeiro, quando existe, quase nunca vira nome em placa de rua. Vira silêncio útil, desses que sustentam o cotidiano sem alarde. O país adora a embalagem e esquece o artesão, mas o saber do linguiceiro é arquivo vivo: guarda técnica, higiene, tradição e criação. Não se trata de eleger a melhor linguiça do Brasil, porque paladar não tem tribunal, trata-se de reconhecer que cada região tem direito à sua assinatura de sabor.
O problema é que, muitas vezes, o Brasil se comporta como alguém que pede prato típico e reclama do gosto típico. Quer a identidade do lugar, mas sem o incômodo de ser do lugar. Daí nasce essa mania persistente de não valorizar o que é nosso: despreza-se a banca da feira e a panela da avó enquanto se aplaude o rótulo importado.
É UM ANALFABETISMO SENSORIAL: A pessoa vê a paisagem, mas não aprende o sabor.
Meu terroir, por exemplo, tem nome simples e forte: xerém. Xerém com linguiça, xerém no leite, xerém do milho mais básico, essa base elementar que sustenta corpo e conversa. O milho traz a lembrança junina, o corte o braseiro; o cominho a cadinho eu caldeirão; o tempo de cura e o escuro da dispensa da fazenda; a fumaça certa vem do fogão de lena: tudo isso forma uma gramática do lugar.
A linguiça “do lugar” é única não por milagre, mas por método, e método, quando vira costume, vira cultura. Linguiça tem nacionalidade, sim, e tem subsistência. É reserva de futuro: pode ser defumada, salgada, curada, guardada na banha, atravessar dias ruins sem perder a dignidade do alimento.
“Encher linguiça”, nesse sentido, é coisa séria, gera renda, fomenta trabalho, organiza comunidade. O país que ri disso ri do próprio sustento. Para existir, precisa de cadeia: criação, manejo, cuidado, comércio e confiança.
Só que existe uma outra linguiça, e essa não merece fogão. É a linguiça estragada do discurso, fabricada em gabinetes, recheada de desculpa, amarrada com barbante de formalidade e defumada na fumaça da retórica.
O PROBLEMA NÃO É A CRÍTICA, É A FALTA DE VERGONHA NO TEMPERO.
Essa não alimenta ninguém, apenas disfarça o vazio. O truque é antigo: explicar demais para não resolver. E o povo, que conhece tripa e corte, percebe quando a conversa vem rançosa. O contraste dói, porque temos mãos capazes de fazer alimento com técnica e afeto, mas convivemos com quem “enche” promessas e entrega restos.
No prato do cotidiano, a ética também é ingrediente; quando falta, tudo azeda, e não adianta decorar a mesa com palavras bonitas.
Valorizar o terroir é reconhecer um território e as pessoas que o sustentam. É entender que identidade não é slogan, é prática cotidiana. É olhar para a cantina, para a feira, para o roçado, para o gesto de quem sabe o ponto, e dizer: isso é patrimônio.
E patrimônio não se guarda apenas em museu; guarda-se no respeito ao trabalho e na coragem de não trocar a própria paisagem por moda passageira. No fim das contas, sim, vamos “encher linguiça”, mas a boa, a que tem origem, técnica, história e nome de lugar. Identidade é isso: escolher o que alimenta e rejeitar o que apodrece.
Não estou enchendo linguiça quando agradeço ao Banco Master; estou apenas reconhecendo que, sem querer, ajudou a puxar o pano e deixar à vista uma rede bem temperada de hipocrisia, dessas que ferem a ética e a moral da população brasileira. Gente ligada ao STF, ao governo, ao Legislativo, ao empresariado e até aos subterrâneos do tráfico, todos orbitando o mesmo apetite por poder. O ministro do STF, nesse cenário, ficou igual a traficante, não pela fantasia, mas pela prática: ambos negociaram com o Master. A diferença, se existe, ainda não apareceu no prato.
SENHORES DA TOGA: NÃO ME SIRVAM LINGUIÇA ESTRAGADA.
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