O cineasta Durval Leal Filho discorre sobre o prazer de cozinhar. “O ato de cozinhar me faz muito bem, porque me dá a necessidade de perceber que tudo tem seu tempo de maturar e aguardar os mistérios. Relembra o bom ato da gente se perceber em algum tempo ou lugar, onde se deleitou”, pontua o cineasta. Confira íntegra…
Eu tenho prazer em cozinhar, essa brincadeira, pra mim, é puro deleite.
Me deixa muito feliz por vários aspectos. O primeiro de tudo é que eu sou guloso, gosto de comer, gosto de comida, e gosto de comer o que é do bom e do melhor.
Então, o ato de cozinhar me faz muito bem, porque me dá a necessidade de perceber que tudo tem seu tempo de maturar e aguardar os mistérios. Relembra o bom ato da gente se perceber em algum tempo ou lugar, onde se deleitou. Cozinhar tem um pouco disso, e isso é o que me leva a amar tanto fazer comidas.
É ISSO QUE ENCANTA NA COZINHA. BUSCAR, ENCONTRAR E SERVIR.
Uma das primeiras coisas que me atrai é você escolher o alimento. É você, a partir de um desejo, de uma lembrança gustativa, daquela vontade de sentir novamente sabores, que faz primeiramente amar. A comida como lembrança e desejo afetivo e gustativo é o ponto de partida. Antes mesmo da panela, existe o imaginário. Antes do fogo, existe a memória.
A comida me faz sair de casa, ir às compras, à feira, ao supermercado. Sair de casa me faz andar, me faz circular. Se for comprar um peixe, eu vou na peixaria, na Penha, em seu Valdevino, que oferece o que tem de melhor. Sair de casa é isso: circular e ter a surpresa do que vai comer. O peixe bom, qual é? É aquele que chegou agora do mar, com todos os seus sabores ainda vivos, aquela coisa do umami pulsando.
Dizem que peixe tem um gosto só. Discordo. Melhor, afirmo: peixe tem vários sabores. A cavala é seca, mas se fresca, um pouco frita, menos do ponto, ela se torna molhadinha e saborosa. A cioba traz um sabor adocicado. A garoupa tem suavidade, dignifica da carne tenra. O robalo no ceviche. O pargo ferreiro, peixe de fundo, maravilhoso, carne branca, no escabeche ou no coco é delícia, paladar único.
Não gosto da bicuda, mas adoro a serra fresca. Tenho medo da arabaiana, mas prefiro o xaréu gordo, o chicharro ou mesmo a guaiuba, no sangue. E assim, o ariacó, a corvina fresca, que é rara aqui no Nordeste, a pescada branca ou amarela, o dourado, o atum, o bonito ou a carregada albacoras, são todas delícias de provar, todos sabores diferentes. “Minha jangada vai voltar do mar, um peixe bom eu vou trazer, e os companheiros também vão gostar…” como bem disse Dorival Caymmi.
Imagine você não sentir o extremo sabor do dos crustáceos e mariscos. Cozinhar é isso: saber comprar o bom e o melhor. É magnífico. É conhecimento, é escolha, é respeito pelo ingrediente. Não é só preparo, é curadoria do que vai entrar na panela e sair como paladar para novamente entrar pelo degustar da língua.
E assim sigo querendo comer algo diferente. Quando penso na carne, penso em duas coisas: um rosbife de alcatra ou um patinho limpo, no ponto, malpassado, como dizem, sangrando. Mas também penso na suculência. Sim, a carne pode ser crua, se for boa, como no quibe, num beirute, no carpaccio muito fininho, de preferência de lagarto, ao molho de alcaparras e mostarda. Mas o que eu gosto mesmo é de fazer cozido, fazer uma panelada, fazer um pirão com todas as verduras.
Carne de peito, de preferência. Mas também um músculo, um pedaço de bacon, paio, linguiça portuguesa, o charque não pode faltar jamais. Banana cozida, batatadoce, jerimum, bastante couve, maxixe, quiabo. Tudo na quantidade certa. Porque cozinhar também é medida, é proporção, é equilíbrio entre excesso e falta.
Cozido é pra muita gente. Mas certo mesmo é o ponto do pirão. Cada um tem um ponto. O amigo Carlos Batinga gosta do pirão mais grosso. Eu, meu pai, minha mãe, preferimos mediano, nem grosso, jamais ralo demais. E assim, cozinhar é reunir amigos. É entregar o seu tempo junto com o fogo e todos os condimentos de feitiçaria que todos gostam, que todos desejam receber.
COZINHAR É ENTREGAR O QUE VOCÊ TEM DE BOM.
Porque a comida que encanta os olhos, satisfaz a língua e sossega o estômago já é boa de todas as maneiras. E assim, cozinhar faz sair, faz caminhar, faz gostar de boa comida e de saladas. Salada de rúcula, alface, nabo, abacate com limão e manga espada de vez. Tudo misturado num bom molho simples, azeite sal e pimenta dedo de moça, claro. Ao lado, um pão baguete com um pouquinho de gergelim.
E ver o outro se servindo da entrada, de saladas, pegando e colocarem em cima do pão, junto com tomate seco, uma lasca de pepino em conserva, mas se for, pepino em conserva só da Hemmer. Porque até nisso existe escolha, existe rigor, existe memória de sabor.
E assim seguimos. Porque cozinhar é tempo. É prestar atenção. É entender o tempo da fervura, o tempo da mistura. Eu não consigo viver no fogão sem alho e cebola, pimenta-do-reino e páprica doce. Mas também gosto de gengibre moído, alho em pó, lemon pepper. Gosto de tempero árabe, aquele leva o doce de cravo e canela moída. Temperar é bom, é dar gosto.
Mas há pratos que me deixam triste. Porque nunca atingem o sabor daquele que já comi em algum lugar. Eu não consigo repetir sabores. Existe algo que escapa. Algo que não está na receita. Algo que talvez esteja no gesto, na história, no momento. Não consigo esquecer da simplicidade e do sabor do purê de batata do LLoyd Bar, lá em Cabedelo, ao lado do muro do porto. Zé do LLloyd, amigo do meu painho, era o maître e o chefe de cozinha, comunista das antigas, apreciador de um bom baseado, e com ele na mão conversava todas as histórias do cais.
Zé e Helena eram um casal com histórias. Havia algo ali, algo que se passava entre eles. Mas Zé, como um ser tranquilo, um bom vivedor, tinha seus ditos: “se uma pessoa chega, é cliente, eu sirvo, meu bar está aberto; se duas pessoas comem, eu sirvo, elas me alimentam; se três pessoas chegam eu sirvo, elas pagam a conta do bar; e se cinco se reúnem, estou juntando dinheiro para o dia que não tem nenhum cliente.”
“NADA A DIZER OU RECLAMAR, SÓ VIR O MELHOR”.
Era essa filosofia de Zé. E a segunda era o agrado da língua alheia alheia com o seu purê de batata inglesa. Ninguém podia reclamar. Uma vez perguntei: “Zé, que purê é esse?” Ele respondeu simples: cozinhar batata com pouca água, deixar ela ficar seca, só bem cozida. Depois, uma boa porção de manteiga, manteiga pura de verdade, Aviação ou Turvo. Amassar no garfo e bater até dar liga: batata, manteiga e garfo.
Assim era o purê de Zé, com camarão branco tipo vila franca do mar ou lagostinha, vixe. O coentro, o tomate e a alface eram apenas acompanhantes. O primeiro prato era o purê. O segundo, o camarão. O terceiro era o prazer de estar ali. Mas o maior prazer era a entrega. Era ver como Zé fazia, como ele gostava de servir. Outra coisa é o encontro. O encontro traz outras nuances: do sabor, da tentativa. Cozinhar é tentativa, é dia, é vontade. É para quem se vê, é com quem se encontra, é como se entregar ao prazer do paladar.
Cozinhar é uma entrega. É a entrega do teu prazer e a entrega do teu bom gosto. É saciar com os olhos, com a felicidade, com aquele sorriso de canto de boca que os amigos e convidados entregam. É mastigar com delicadeza e sentir os sabores. Você consegue ver isso nos outros. Você olha atentamente os olhos, a respiração de quem se serve e de quem ofereceu o alimento, ver comer.
Então, cozinhar é isso: você se encantar e fazer o outro se encantar naquele momento, com o sabor que você ofereceu, a partir da certeza de que entregou o que tinha de melhor.
E É NESSE INSTANTE QUE ACONTECE O ENCANTAMENTO.
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